Diecisiete ingredientes componen la esencia de un buen viche, el emblema culinario de Manabí. Este plato fue la clave de Portoviejo para entrar en 2018 en la lista de Patrimonio Inmaterial del Ecuador y, un año después, recibir el título de Ciudad Creativa en Gastronomía por la Unesco. Detrás de esta sopa hay cinco mil años de historia, pues según vestigios arqueológicos, las civilizaciones Valdivia y Manteña la preparaban con productos que siguen cultivándose en la provincia de Manabí. “Como el caso de la yuca, el maní , el choclo, camote, el zapallo que son productos de nuestra ancestralidad milenaria”, expresa Luis Balda, chef.
El chef Luis Balda, con 25 años de trayectoria, es uno de los 30 Guardianes Culturales del Sabor en Portoviejo, que ven en el viche un símbolo de tradición. Su negocio es montubio en cada detalle, desde el nombre hasta el último rincón de la cocina. Banderines, decoraciones en barro, madera, paja tejida y un horno de leña conforman la auténtica escenografía manaba. Y es allí donde ocurre la magia: se empieza con un refrito de cebolla, pimiento, ajo y sal, que se coloca en una base de caldo de pescado. Se procede a hervir, al inicio con los tubérculos: yuca y camote, se agrega el zapallo, choclo, maduro, frejol tierno, habas y la pasta de maní.
El plátano se ralla aparte para formar pequeñas albóndigas condimentadas con el mismo refrito. junto a la achocha se agregan a la sopa mientras hierve. Transcurrida una hora, se incorporan porciones de pescado. 30 minutos más tarde, el viche queda listo para ser servido con arroz y un toque de limón. una irresistible combinación de mar y montaña. El viche se encuentra en cada rincón de Manabí, en restaurantes, plazas y hogares. Precisamente esta semana, la sopa manaba más antigua, será la estrella en la búsqueda del primer récord Guinness para Portoviejo, 250 personas cocinarán 2 000 kilogramos del ancestral viche.
